Pekmez Yapıyoruz

Yazan: / 28 Şubat 2016 / Genel / Yorum Yok

Pekmez bizim yörenin bence en güzel ürünlerinden bir tanesi.
Genelde Eylül ayının ortalarında başlar, köylülerin iş yoğunluğuna göre ekim ortasına kadar devam eder.
Her pekmez serüveni kestirmenin yapılacağı pekmez toprağının (ak toprak) kazılıp elenmesinden, en son çıkan posanın (curba) hayvancılara yem amaçlı verilmesine kadar 1 hafta kadar sürer.

Gençler pekmez toprağı ocaklarından toprağı kazar, eler, torbalar ve eve getirirler. Ne kadar toprak ihtiyacı olduğu da o seneki pekmezlik üzümün verimine bağlıdır. Öyle her beyaz toprak pekmez için olmaz. Yılların deneyimi ile pekmez yapımına uygun ak toprak ocaklarına karar verilmiştir.
Bir iki gün önceden üzüm olgunlaşmış mı diye kontrol edilir ve büyüklerden olur alındıktan sonra hazırlıklar başlar. Üzümün toplanacağı sepetler, kovalar, kesilmeyen sapları kesmek için bıçaklar, pekmezliğe getirmek için sandıklar, bağda yenecek azık vs. hazırlanır.
Tabi her mahallede bir tane olan ve ortak kullanılan pekmezlikte sıraya girmek en önemlisidir. Ortak’tan ortak mal anlamayın, illa birisine aittir. Pekmezlik sahibi her kaynatandan bir miktar pekmez alır. “Falancanın pekmezliğinde ilk şu döküyormuş”, “ben şundan sonra dökecem” denir. (Üzümün çiğnenecek yere dökülmesi)
Üzüm toplamaya genel de sabah namazıyla yola çıkılır. Yola çıkarken su bidonları pınardan taze su ile doldurulur ve başlasın hasat.
Kesiciler sepetleri, kovaları doldurur, çekiciler dolan kovaları sandıklara boşaltmak için bağların yanındaki yola taşırlar. Eğer şanslılarsa, köyde çok az kalan bir eşek buldularsa veya eşekleri varsa bu çekme işlemi eşeklerle yapılır.
Bu işlem bağdaki bütün pekmezlik üzümler toplanana kadar devam eder. En sonunda sandıklar traktöre veya son dönemin moda aracı “tak tak”lara (küçük çapa motoru) yüklenir.
Üzüm sandıkları pekmezliğe götürüldükten sonra sıranın gelmesi beklenir.
Bu sırada üzüm suyunu alıp şırayı kaynatacağınız birçok kalaylı bakır kazana ihtiyacınız olacaktır.
Bütün kaynatma pişirme işlemleri kalaylı bakır kaplarda yapılır.

Bağda sandıklanan üzümler çiğnenmesi için şıranalığa dökülür. Şıranalık dediğim yer, yaklaşık 2×3 m. Boyutlarında 50-60 cm yüksekliğindedir. Üzerine elenen pekmez toprağı serpilir. Sonra çizmeler giyilir ve çiğneme işlemi başlar. Çizmesiz çıplak ayakla yapmak isterseniz en az 3-5 eşek arısı sokmasını göze almanız gerekmektedir. Çünkü eşek arıları da bu üzüm ziyafetini kaçırmak istemezler.

Şıranalığın önündeki bölümde sıkılan üzüm suyu birikir. Kepçelerle kazanlara alınan bulanık çamur gibi suyu görseniz, pekmez olacağına inanmazsınız. Kepçelerle yavaş yavaş sabırla kazanlara alınan üzüm suyu şıra olması için hafifçe yanan odun ateşinde bir taşım kaynatılır. Yeterince kaynadıktan sonra şıra olan üzüm suyu soğumaya bırakılır. Beklemenin amacı kestirmedir.
Kestirme, beyaz pekmez toprağının, üzüm şırasının mayalanmasını sağlayan astiliğini düşürmesi ve üzüm suyunu içindeki tortuyu dibe çöktürmesi işlemine denir. Fabrikalarda pekmez toprağı yerine, doğal olarak zaten toprağın içinde bulunan kalsiyum karbonat (CaCO3) kullanıyorlarmış.
Sıra kazanlarda soğuyan şıranın kaynatılmasına geldi. Bu sefer şıra daha da dikkatlice şekilde kazanlardan kepçelerle alınıp pekmezin kaynatılıp suyunun buharlaştırılacağı iri bir kazan boyutlarında salata kasesi gibi oval şekilli bakır bir kaba dökülür.

PekmezlikTava pekmezlik faaliyete geçmeden önce, pekmez fırınının üzerine sağlamca yerleştirilir.
Burda esas maharet isteyen fırının nasıl yakıldığıdır. Fazla yakarsanız bütün pekmezi taşırabilirsiniz. (Ben hiç görmedim ama taşınca kazanın içindeki bütün pekmez köpürerek taşar, hiç kalmazmış.) Burada esas olan pekmezi düşük ateşte, yavaş yavaş, sabırla kaynatmaktır. Pekmezin içindeki su kolay buharlaşsın diye uzun saplı iri delikli iri bir kepçe (çoğla) ile pekmez savrulur. Çok etkileyici bir görüntüdür. Çocukluğumda hep özenmişimdir pekmez savuranlara. Yemekleri, çayları ayağına gider, bir dedikleri iki edilmez, bütün nazları çekilir. Biraz büyüyünce hemen atladım “ben savuracağım” diye. İlk beş dakika çok iyiydi ama sonrasında neden bir dediklerini iki yapmadıklarını anladım. Yarım saat olmadan savurma işinden emekli olmuştum. 🙂

Çok yüksek sıcaklıklarda kaynatılarak yapılan pekmezde istenmeyen kansorejen bileşikler açığa çıkıyormuş. Buna kısaca pekmezin karamelize olması deniyor. Bunu anlamak için de açığa çıkan bileşiklerden bir tanesi olan Hidroksi Metil Furfurol (HMF) analizi yapılıyor. (İşte biz bu analizi yaptırdık.) Köy, kasaba gibi yerlerde geleneksel olarak yapılan pekmezler düşük ateşte ve uzun sürede yapılırsa sorun yok. Daha önce söylediğim gibi biz istesek te yüksek sıcaklıkta yapamıyoruz. Fırının altını fazla yakarsanız bütün pekmezi taşırırsınız. 🙂

Bu noktada en önemli konu pekmezin ne zaman tavadan alınacağı.
Fırının üzerinde kaynayan pekmezden bir tabağa bir miktar alınır ve bir yere damlatılır. Damla boncuk gibi kalıyorsa pekmez olmuş demektir ve hızla tavadan almak gerekmektedir. Gecikirseniz kışın pekmezi içinde bulunduğu kaptan donduğu için alamazsınız. Erken alırsanız da pekmez fermente olur, ekşir. Sizin anlayacağınız ciddi uzmanlık istiyor.
Alım yapıldıktan sonra, pekmez bidonlara doldurulur. Tatlı bir yorgunluk çöker insanın üzerine. Çünkü beklemelerle birlikte en az iki gün iiki gece durmadan süren işin sonuna gelinmiştir.
Ve en zor iş başlar. Temizlik. Bütün kazanlar, diğer kap kacaklar yıkanır, eve taşınır. Pekmez bidonlarının da taşınması cabası. Sonrasında saat kaç olursa olsun iyi bir uyku çekilir.
Pekmeze dair unutulmaz olan da, pekmez zamanı bütün köye hakim olan o zamana özel, her mahallede gece gündüz durmadan savrulan şıranın ve yanan fırınların kokusu…

Tahlil Sonuçları:
Çocuklarımızın zevkle yediği pekmezde “karamelizasyon” var mı diye  eşimle merak edip tahlil yaptırdık. Üst sınır 75’miş.
Yani karamelizasyon değeri 75’in üzerinde olursa zararlıymış. Bizimki 46 çıktı.
İncelemeyi yapanlar, “Bu pekmez tanklarda, kontrollü ortamda mı yapıldı?” diye sormuşlar. Evet, annemin kontrolünde yapılıyor. 🙂
Pekmezimizin tahlil sonuçlarını buradan görebilirsiniz.

Kuru üzüm yazısında üzümde de hiç ilaç kalıntısı olmadığını gösteren tahlili paylaşmıştım. Üzümler aynı bağdan toplanıyor. Sadece hasat zamanı farklı. Üzümün tahlil sonucunu da buradan inceleyebilirsiniz.


Yorum Yap